Сколько мариновать мясо, овощи и грибы Универсального времени маринования не существует. Жесткую говядину нужно держать в маринаде почти сутки, нежную куриную грудку — не больше часа, а грибы и овощи — вообще 30–60 минут. Если передержать, мясо станет рыхлым, овощи превратятся в тряпку, а грибы потеряют текстуру. Рассказываем, сколько мариновать каждый продукт: от самой жесткой говядины до хрупких вешенок.
Как рассчитываем время?
Время маринования зависит от трёх факторов: жесткости продукта (чем жестче, тем дольше), кислоты маринада (уксус и лимон работают быстрее, масло и йогурт — медленнее) и размера кусков (мелкие маринуются быстрее).
Запомните главное правило: передержать хуже, чем недодержать. Пересоленное и раскисшее мясо не спасет ни один соус.
Говядина: от 2 до 24 часов
Самое жесткое мясо требует больше всего времени.
Мраморная говядина и вырезка — 2–4 часа.
Лопатка, шея, кострец — 6–10 часов.
Грудинка, голяшка, фланк (брюшина) — 12–24 часа.
Маринады с киви и ананасом сокращают время вдвое, но передержать нельзя — ферменты превратят мясо в кашу. Кислотные маринады (уксус, лимон, вино) работают дольше, но они подходят только для жесткой говядины на долгое маринование.
Сколько мариновать разные виды мяса Свинина: от 1 до 8 часов
Свинина более нежная и жирная, чем говядина.
Шея и карбонад — 2–4 часа.
Лопатка и окорок — 4–6 часов.
Ребра и грудинка — 6–8 часов.
Свинину не нужно мариновать сутками, максимум — на ночь, но некоторые маринады вроде рецептов с кока-колой или йогуртом ограничивайте 4–5 часами. Для быстрого шашлыка достаточно часа в маринаде с луком, солью и перцем. Мариновать свинину дольше 10 часов не стоит — мясо становится как вата, рыхлым и мягким.
Баранина: от 3 до 12 часов
Молодого ягненка (до года) достаточно мариновать 3–5 часов.
Баранину от года до двух — 6–8 часов.
Старого барана (имеет смысл брать, только если ограничен бюджет) — 10–12 часов.
Баранина боится маринадов с кислотой. Поэтому в смесях с уксусом и лимоном такое мясо не держите дольше 6 часов. А вот маринады на йогурте, кефире, красном вине или минералке работают мягко, их можно оставить на 12 часов.
Курица и индейка: от 15 минут до 4 часов
Нежная птица маринуется быстро.
Филе грудки — 15–30 минут — достаточно просто обмакнуть в маринад перед жаркой. Бедра и голени без кожи — 1–2 часа.
Ножки и бедра с кожей — 3–4 часа.
Курицу можно мариновать дольше? Не стоит. После 5–6 часов волокна начинают разрушаться, мясо становится рыхлым и водянистым. Для шашлыка из курицы оптимальный маринад — йогурт, лимон, соевый соус или кефир. Время — не более 4 часов.
Сколько мариновать курицу Рыба и морепродукты: от 10 до 60 минут
Рыба — самый деликатный продукт.
Белая рыба (треска, минтай, хек, судак) — 15–20 минут.
Красная рыба (лосось, форель) — 20–30 минут.
Жирная рыба (скумбрия, сельдь, палтус) — 30–40 минут.
Морепродукты (креветки, кальмары, мидии) — 10–15 минут.
Передержанная рыба теряет структуру и превращается в кашу. Исключение — рыба для засола и вяления, но это другая история. Для рыбного шашлыка и запекания используйте минимальное время.
Овощи: от 15 до 60 минут
Маринованные овощи для гриля — это вкусно, но важно не переборщить с маринадом.
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры — 15–20 минут.
Лук, цукини, грибы — 20–30 минут.
Картофель, морковь, твердые овощи — 40–60 минут.
Овощные маринады обычно состоят из масла, трав, чеснока, соевого соуса. Кислоту добавляют только в конце и по чуть-чуть, иначе овощи размякнут. Лук для шашлыка можно замариновать отдельно на 2 часа в уксусе с водой и сахаром — он получается хрустящим и сладковатым.
Сколько мариновать овощи Грибы: от 30 до 60 минут
Грибы — губка, они моментально впитывают маринад.
Шампиньоны и вешенки — 30–40 минут.
Белые и подберезовики, предварительно отваренные, — 40–60 минут.
Лисички и лесные грибы — 1 час.
Грибы нельзя мариновать дольше полутора часов, иначе они станут резиновыми и пересоленными. Классический грибной маринад — масло, соевый соус, чеснок, травы. Уксус добавляйте в самом конце в небольшом количестве — чайная ложка на 1 кг грибов. Грибы для гриля лучше замариновать в пакете, так они пропитаются равномерно и быстрее.
3 рецепта маринадов, которые могут размягчить даже говядину.
