ВЛАДИВОСТОК, 15 сентября, ФедералПресс. Производство красной икры в России сократилось на 66 % по сравнению с 2025 годом, достигнув одного из самых низких показателей за последние два десятилетия. На этом фоне розничная цена лососевой икры нового улова поднялась до 23 тыс. руб. за килограмм. Ресторанный рынок и сфера кейтеринга начали адаптироваться к изменившимся условиям.
«Пока что вот этого кризиса и недобора по продуктам мы не видим и на себе не чувствуем и пока не планируем ничего сокращать. Тот новостной фон, который мы сейчас можем фиксировать – там речь идёт не о текущей недостаче продукта, а о перспективной: говорят, что этого не будет на дистанции через полтора-два месяца и ближе к новогодним праздникам», – заявил в эфире Радио РБК сооснователь одной ресторанной группы Глеб Марач.
В премиальном сегменте меню и ценовую политику пока пересматривать не намерены, тогда как в бюджетных заведениях настоящую красную икру практически не использовали и раньше. Более заметные изменения происходят в кейтеринге: для декора блюд красную икру заменяют щучьей, подкрашенной икрой палтуса, имитацией и тобико. Для сравнения: икра нерки стоит от 14 тыс. руб. за килограмм, а тобико – около 1,2 тыс. руб.
Директор выездного ресторана Мария Миренкова отметила, что альтернативы подходят прежде всего для украшения блюд. Однако в отдельных рецептах, например в белом икорном соусе к горячей рыбе, заменить красную икру невозможно. При этом объёмы её использования там невелики, поэтому такие блюда из меню убирать не планируют.
Спрос на красную икру в кейтеринге и без того снизился. По словам шеф-повара компании «Сочный кейтеринг» Романа, добавить её просят примерно в одном заказе из 50. На банкетах традиционные закуски с икрой все чаще уступают место овощным блюдам и микрозелени.
При этом участники рынка ожидают дальнейшего роста закупочных цен: по их оценкам, в ближайшие несколько месяцев красная икра может подорожать в среднем ещё на 20 %.
Напомним, ранее эксперт рассказала, что происходит с ценами на красную икру в России.
